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任建军:学生餐营养操作要求
2018-08-03   来源:餐厨界   

这是我们对带量食谱的要求。一周内是不能重复的。而且按照常识的要求,主副搭配,粗细搭配、荤素搭配。这些都要做到。这个食谱要求比较高。

第二呢,食物的类别和重量要求。早餐午餐因为有一致的标准了,我们在分配的时候也是三四三的标准。因为现在很多学校,尤其这个有些山区,以前都是分散,现在都集中了,一日三餐都在学校用餐,都在学校用餐。所以这块三餐的平衡这块,你要是把握好,那是不同年龄阶段有参考。这个是这一评估的时候按份量,他配餐的时候一个表,他那时候正好你看硬果类,15克就是90卡的这个热量。上面你看蔬菜500克,虽然这个菜是很容易饱腹的。很容易饱腹的,而且容易减肥。你看这个油脂你10克就相当于500的。所以这个表是非常有意义的,咱们再说他们体重还是很好哦比较好。但是很多我们要预防肥胖。嗯,预防肥胖,预防超重,这个数值一定要掌握。为什么我们控制要低油、低脂,你像这个10克的油相当于500克蔬菜,如果学生餐你不关注这些数值,不利用这些数值,哪怕你这餐是好吃,等吃完一年之后在量体重,个个超重,然后你再抽血,发现指标都不正常了。所以我们从小就要对食谱进行研究,然后用好的食谱培养他好的习惯,这个对他一生健康都是非常有好处的。

这个也是一个细化表,一个细化表。就是每天盐、食物量要求,他给的这些数值都是可食部分啊,净重量。这是对营养素的一种分析。就是不同阶段,它的各种样式标准,那是给一个食谱,这是一道食谱案例,这是采购量,这是可食部分。

下面对这个食谱有一个营养分析,看一下摄入量低于比标准值。咱们看一看能量很容易达标,他这个食谱不很好,蛋白质也不达标,因为现在我们吃肉不是太难,啊,吃肉不难。脂肪进行控制之后,正常的你要注意这条,但是你看尽管设计只达到47%,这个表是对上一个食谱的一个分析一个量化。看这个,这个指标就值得我们关注,什么地方不一样,咱们可能搞营养的都知道,一个是咱们常吃的胡萝卜含有维生素A比较多,但孩子不爱吃胡萝卜,这有个味。再有那动物肝脏含维生素比较高,但是也是不好吃,但尽管如此,我们要求幼儿园,中小学食堂啊,每周必须吃一次肝,就为了保证维A达标。这是一个评估,这其他的都满足了,但是维A还是达不到要求。所以我们学生餐不讲究设计,而且你得跟踪,跟踪什么呢?跟踪你膳食平衡你餐饮食谱是否合格,孩子实际的进食量是什么?然后我们每年至少开展一次体检,一个大数据,然后跟大数据再参照这个屏幕,看哪些营养素容易缺,哪一样会过剩,要求平衡。

我们在采购的时候这些都要有,而且水果类,一定要做,不要嫌麻烦。水果供应要有充足的保障。另外还有鱼类,因为小孩吃饭带骨刺容易卡了,但是大家都有这常识,如果你长期不吃鱼的话,其他的这个食质它有一样不可替代的,所以我们要求餐厅采购的一个是尽可能选那些个没有刺的鱼,没有刺那不好办呀,还是很危险。那怎么办呢?告诉家长,回家你尽量给孩子多做点鱼,因为我们在学校不敢做鱼。做鱼多之后呢,如果刺在不开心的话,这个很麻烦。我们现在没别的好办法,就告诉孩子家长,你晚饭的时候给补充一下,绿叶菜让他多吃,水果多吃。再一个你补充点维生素A,蛋类呀每个星期补充一次,再有就是鱼类的多补充一下,这是学生餐容易缺失的,容易摄入不足的,这是食物多样化这么几个分类。

现在我们一般做都容易做米饭,这个容易起往上抬,但是让你说煮老玉米,做什么山药啊,这些芋头呀,一些豆类的,这些不好加工吧。但是咱们作为中央厨房,在这方面如果下功夫,把杂粮五谷类多做一些,这个营养元素就不会丢失了。因为现在我们主食类如果光靠米面,这肯定是营养是不全面的,需要增加很多豆类的。

总体要求,这三类呢,至少分成三类,这是一个标准。如果是在采购呢,说我采购不了这么全,那么咱们都是同类的食物可以进行互换一下,互相替代,谷黍杂豆类每周要至少提供四种,现在我们做不到。蔬菜水果类每周至少提供六种,兼顾叶菜类,不宜提供罐头蔬菜这种罐头。因为我们学生餐的要求现在都有一个新的规定,没有到那提出,有很多半成品,我说这咱们在座听着有点别扭。半成品肉串,肉丸,还有一些个鱼排肉排,现在呢我们开始对这个进行严格管控。因为食物成分不好分析,那怎么办呢?我们注意要求就尽量限制使用非本食堂加工的肉制品,要求肉制品都是本食堂加工,你做肉馅自己搅拌,你做丸子你自己做,你别外购。这样保证食物成分是可控的,而且家长有知情权。你吃的是什么?我说就吃了丸子。你这丸子里是什么成分?说是有那食物标签,但是很多的家长不直观,吃了之后就容易出问题了。你看鼓励优先提供水产类,因为里面这些东西不好做,不宜提供火腿肠、熏肉、腊肉,这都属于食品中的化学产品,但是没有这些很多很多吃不上饭了。但是从学生餐来说,这些我们是不宜使用的。


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