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餐饮新零售 | “半成品菜”的突围
2020-03-25   来源:   

       

       (得益于半成品材料,酸菜鱼这样的大菜也很快完成)

      近日,海底捞和广州酒家等上市餐饮企业为首的餐饮市场瞄准半成品菜,引发了一场“全民皆厨”的比拼。在新零售大潮下,以“好吃又好做(秀厨艺)”为卖点,许多餐饮企业将招牌菜做成预制菜品放到线上售卖,创造了新的营收点。

      疫情期间,半成品市场加速发展,半成品菜+线上销售打开了餐饮新零售的局面,是餐饮业和食品业的融合,也是餐饮业和零售业的火力交锋。

      未来发展会如何呢?

      5分钟完成“餐厅级”酸菜鱼

      周一,忙碌完工作的小赵回到家中已是晚上7点半。按照操作指引,她将刚收到的半成品材料中的熟香芋扣肉倒扣到碗中,放入蒸锅猛火蒸上20分钟,待熟后,倒起原汁待用。另起一锅,焯熟随肉而来的菠菜,一一摆盘,最后用原汁调和薄芡烧开,淋在扣肉上。再配上一碗白米饭,这就是她的晚餐,25分钟内就能吃上香喷喷的“住家饭”。最近,她迷恋上烹饪,平日里不擅长的菜品也能得心应手,甚至连酸菜鱼都能“快准好”地做成餐厅级水准——这一切,得益于配套好的半成品材料以及精准无误的操作指引。

      像小赵这样的消费者数量在与日俱增,他们原本空置的家庭厨房在这段时间里热闹了起来,来自各大品牌的半成品菜占据了厨房。小赵说,半成品菜可以大大减少消耗在厨房的时间。“我不用为买菜、配搭菜品伤脑筋,有的菜品甚至连食材切配工作都可以省下,只需要把相应的食材按照顺序放入锅里煮就可以了,煮酸菜鱼甚至只需要5分钟。店家连鱼汤都熬好包装好,配菜、佐料全配齐,鱼肉做好切件,还给出了详细操作指引,我只是完成最后的烹调环节,方便而且还原度很高。”

      优质半成品成为城市白领改善用餐质量的新手段,带来方便之余同时提升了消费参与感与体验感。

      餐饮企业纷纷“下赛道”

      记者留意到,从餐饮巨头到精致小店推行半成品菜者比比皆是。

      2月16日,广州某川菜馆推出“大厨到家”系列,将招牌菜送上门。每道菜经分步骤拆解成半成品,方便消费者在家完成最后的料理,配送范围在15公里左右;

      3月1日,海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”,上线近20种半成品制品,但仅限北京地区购买;

      3月7日,广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”;此外,云海肴、荔雅图、Concerto Bistro、滋粥楼等广州名气餐厅也纷纷推出半成品菜。生鲜电商平台也加码半成品菜板块,每日优鲜邀请知名餐饮品牌加入共同开拓半成品速食产品,将名店名菜提供给消费者。

   “最快只用花3分钟就能做好一道菜。”盒马广州区域目前有50多种半成品菜在售,这类的半成品菜因是新鲜食材,大部分只销售一天。

      有公开报道称,盒马在年前的数据显示,今年半成品菜比往年销售更加火爆,半成品菜销售金额每周环比增长超过50%,苏宁在1月的年货数据显示,半成品年夜饭礼盒销售环增13倍。

   “疫情期间,大厨到家系列创下的营业额占到总营业额的70%,成品外卖占30%。与其限制性地做堂食,不如集中精力将产品线打磨好,修炼好内功,两店都于三月中下旬开放了堂食。”该菜馆创始人之一梁庆亮告诉记者,目前最高峰能售出近300份半成品菜式,价格在88元/份~128元/份间。他说, 此次菜品能迅速上线,离不开一直以来对电商板块的运营,早在一年前他们已建立了线上商城。

      打通最后一公里,深度下沉到社区,这是他们推进半成品产品的重要策略之一。“社群渠道带来了稳定客源,每天都有订单量。”梁庆亮说,现在已经与广州6个大型小区达成合作,每日通过业主微信群发起接龙,再配送到户。

原材料、供应链和配送是半成品产品运营中不可绕道的问题,只有解决这些问题,才能将产能提升。

      不少餐饮企业表示,将把半成品产品业务纳入日后的运营发展规划中。

  半成品菜 赋能新机遇

      市场的需求在疫情期间为餐饮商机打开了“新零售”思路,本次疫情间接推动了方便而美味的半成品菜在国内市场的扩大。加速餐饮零售化进程,体现了人们对便捷生活方式的追求以及消费习惯的迭代升级,它对餐饮企业经营的结构性调整、供应链构建、产品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。

      餐饮业分析师林岳说,餐饮业推出半成品产品是自救的重要行为,半成品产品本就大有可为,受大众消费者特别是上班族青睐,只是疫情催化了发展,这个业务一定是须重点开拓的。对于资本市场来说,未来餐饮行业可能需要观望一段时间。因为疫情是一次洗牌的过程,中小餐企遭遇困境,大的餐企谋求转型和变革,业务上甚至会跨界和其他行业形成竞争,比如即食食品、生鲜配送等,所以整体竞争的格局还需要一段时间才能看出来。


广州日报全媒体记者曾繁莹  通讯员马晓茵

部分内容有删减。来源:广州日报

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