为中央厨房产能释放支招——专访木屋烧烤联合创始人王乐武

木屋烧烤是成功运用互联网工具的代表之一，木屋烧烤自2003年8月开业由十几名员工的店发展到今天近80家店，其扩展的速度之快、管理标准之规范在业界都有口皆碑。木屋烧烤是怎么做的？

带着这个疑问，《餐厨界》采访了木屋烧烤联合创始人王乐武。

抓新一代消费群体
截止到2016年，全国的80后和90后群体人口总数已突破4亿，占总人口数近1/3，这个群体被称为“新生代群体”，他们是目前中国消费阶层的中坚力量。他们所崇尚的社交化、个性化、智能化的消费偏好正在影响和冲击着传统的餐饮业。木屋烧烤对目标客户群做了多次科学分析，“我们的客户群体年龄跨度比较大，但是精准一点，全是互联网忠实用户。其中，90后、00后占很大比例，尤其是有车一族，占我们整个消费者的56%以上，女性的比例和以往的烧烤餐厅不一样。以往的烧烤餐厅男士占80%，女士占20%甚至以下，但木屋烧烤男女消费比例是五比五。”王乐武说。

未来的餐饮要么好吃，要么好玩。时尚加实惠是餐饮永远不变的法则。除了来就餐，年轻人还注重环境氛围。据王乐武介绍，“木屋烧烤店里面有一些能够和客人有交互、参与感的设计，比如新店面里都有一面墙，这面墙是给小伙伴们涂鸦、交流的场地。木屋烧烤放松的氛围给顾客带来良好体验，现在店里聚会、约会这样的场景比较多。”

连锁餐饮两个核心要素
木屋烧烤目前有78家分店，分布在深圳、北京、天津三个城市，未来计划5年内开到百城千店。之所以能成功地跨地域经营，而且是跨城市的直营和大规模的复制，有两个核心要素。在王乐武看来，一是人要锁得住，现在大部分开直营连锁的企业，不管是餐饮的、服务行业的、零售行业的都有自己的人才培养中心，包括自己的商学院、讲师等，这都是一整套的人才培养计划。再者要使用系统，也就是整套的IT系统，包括店面的进、销、存，实时的销售状况全部要能够掌握。

大城市开烧烤店的窗口期已关闭
2016年餐饮市场份额中，烧烤是第二大品类，是一个上千亿的烧烤市场。王乐武表示，目前烧烤市场的缝隙已经满了，有主题特征的很久以前，开的比较早的聚点串吧，其它的管氏等，还有其他的竞争对手。现在在大城市开烧烤店的这个窗口期已经关闭。对此，王乐武解释，“很多人认为，开一个味道好的餐厅，生意会很好，其实是没用的，因为那个时代已经过去了。一旦某一个产品进入工业化时代，拼的是规模、资本。只有企业到了一定规模有了定价权的时候，或者有了行业地位的时候，企业才可能赚钱。”
有效释放中央厨房产能

木屋烧烤目前有两家中央厨房，南方区深圳白泥坑一家，北方区河北燕郊一家，供应全国近80家门店。对于小规模或初期规模餐饮企业，建立中央厨房与否，王乐武给出的建议是要衡量自己的商业模式适合不适合。他举例：“和合谷一份出餐二十几秒，如果不建设中央厨房，就形成不了规模。麦当劳、肯德基的产品简单，不用建设中央厨房，依托第三方生产加工。但对于烤串企业，尤其对于中餐企业，产品非常复杂。木屋烧烤涉及将近五十个菜品，呷哺涉及三十几个菜品，全聚德烤鸭店涉及到的菜品将近两百个，所以商业模式决定了企业是否需要建中央厨房或者在什么阶段建设。”

据了解，木屋烧烤在店面较少的时候，就建设了自己的中央厨房。“木屋烧烤的定位是做一个可以复制的商业模式，必须上马中央厨房。”，但王乐武坦言，但建设中央厨房后，不但利润抵消了还出现亏损。对此，他们采取了一些措施，一是取得两个QS认证，将产品拿到超市里去销售，也就是说将来木屋烧烤的半成品的羊肉串和户外烧烤用的烧烤酱可能就会进入到超市体系里面。此外，王乐武透露，木屋烧烤除了线下的实体店，还有线上的半成品销售。今年他们会在木屋烧烤的半成品基础上，为大家提供户外烧烤的整体解决方案，包括烤炉、包括木炭、垃圾袋、一次性的手套等，这个是木屋烧烤将来很大的一部分业务上的增值。