餐饮中央厨房设计中的七大体系

北京润锐科技有限公司总经理张朔指出，中央厨房已经不再是扩大版厨房，而是小型的初级工厂。目前，在生产运作过程中，很多中央厨房组织结构上仍然是厨师长带厨师，甚至有些还是厨师长组团队。
实际上，中央厨房与餐厅后厨“扩大版”有很大差异。生产方式、工艺不同，餐厅后厨是少量精加工，中央厨房是规模化集中生产，生产方式决定了工艺上差别巨大；管理模式不同，餐厅酒楼管理依靠各色大佬，管理模式是委托生产，中央厨房管理强调规范工艺，标准化配方，技术和人员都是自己的；物料管理不同，餐厅后厨管理物料更多靠人治，而中央厨房通过细节化的量化措施管理物料；采购管理不同，餐厅后厨采购是多家比价过程，中央厨房采购是议价过程。张朔指出，与餐厅后厨不同，中央厨房在设计建设之前，需要考虑多个方面。
第一，商业业态，包括产品、产量、传统工艺、企业文化等。张朔认为，从中央厨房定位来讲，实际上只有两个，一是固定消费群体+变动产品，如食堂、团餐和学生餐及家庭餐，消费者是固定的，每天都在发生，产品需求是变动的。二是选择性消费群体+固定产品，如酒店、餐饮连锁、便利店，产品是固定的，顾客是变动的。中央厨房想生产供应哪些产品，产量多少，都需要慎重考虑。

第二，标准及许可。设计人员一定要清晰中央厨房做什么，应当取得什么证件，如中央厨房在广州，如果给广州的团餐供应产品，需要办集体配送许可证，如果供应到佛山，就需要办理SC证。

第三，企业管理，包括食品工厂管理体系、品控、ISO22000。企业管理对于食品工厂运作非常重要，安全是生命线，不管是食品安全还是生产过程当中的安全，一些的管理都要以安全为前提。

第四，信息系统。信息化管理系统可以解决企业管理标准化和精细化问题。工厂管理当中的人机料法环都是由信息系统掌控，机器什么时候安装，什么时候保养。任务下达之后，系统自动分配谁去干，怎么干，干什么，产能产量多少，这些都可以通过信息系统解决。

第五，技术研发，包括产品标准、工序流程、作业指导书。中央厨房强调标准化生产、规模化作业。中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术、锁定标准、锁定工艺、锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。锁定技术需要很多数据的支撑，所以，中央厨房必须要有作业指导书，将工艺流程固化下来。
第六，设备包括专用设备、工业控制系统，器具，专用小工具。张朔指出，中央厨房要先工艺，后设备，而不是先设备，后工艺。工艺、产量确定后，才能知道需要什么设备。他建议，中央厨房不要追求大而全，核心产品上流水线即可，其他可以与专业第三方合作。

第七，装修，包括材料和工程。装修用什么材料？装修工艺是什么？这些因素考虑完成后，再开始设计施工图，一步一步推出来。
中央厨房是一个标准化生产、规模化管理、集中性采购、统一配送为一体的餐饮工厂。前期投入巨大，成本收回周期漫长。所以，在建设中央厨房前，一定考虑好这几大因素。此外，中央厨房强调规模经济，在建设中央厨房前，必须要有市场支撑。