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休闲豆制品的加工工艺

发布时间:2020-12-18来源:《中外食品》杂志 访问人数:158
豆制品是中华民族千百年来的传统美食,也是中华民族的智慧结晶,更因为它丰富的营养价值而成为我国城乡居民所钟爱的消费品,主要以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。目前市面上比较多的豆制品是由大豆的豆浆凝固面做成的豆腐及其再制品。俗话说,“人可一日无肉,不可一日无豆”,由此可知豆类食品的重要性不言而喻。豆制品的休闲小食品开始越来越受消费者喜爱,以四川、重庆、湖南的武冈市场为例,他们的休闲豆制品深受各地市场的欢迎和好评。下面就以休闲豆干制品为例为大家介绍豆制品的制备工艺。

普通休闲豆干的制备工艺为:白干→卤制→推晾→调味→内包装→杀菌→成品包装→入库。

操作要点如下:1.制坯是豆干的关键所在,坯要绵韧性好,咀嚼感强。主要特性从制浆、点浆、压榨就要注意;

2.卤制过程主要是上色、上味,卤汁很重要,关系到产品的口味(见下表),尽量确保卤水保持轻微沸腾状态,火太猛坯就成蜂窝眼,火太小则坯相互堆叠,入味不均、色泽不一;

3.卤制时间要根据单片、单块产品的厚薄大小而定,一般4毫米厚需要30~60分钟,10毫米厚需要120分钟以上,有的时候还需要卤制后烘干,烘干后再卤制的方式,多次卤制,尽可能使豆坯里外入味;

4.推晾主要使豆坯遇冷收缩,表皮劲道;

5.杀菌:常压杀菌一般温度100℃、时间30~60分钟,高压杀菌温度121℃、时间20分钟。
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