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“素肉”的制作方法

发布时间:2020-12-18来源:《中外食品》杂志 访问人数:173
用大豆等植物蛋白制的食品纤维状植物蛋白或食用蛋白纤维为原料,制造模拟肉食品,例如模拟牛肉食品、模拟猪肉食品、模拟鸡肉食品、模拟火腿食品、模拟烤猪肉食品等。市售的“素肉”食品有以大豆等植物蛋白质为原料的纤维状食用蛋白和食用蛋白结合剂、调味料等经过成形、加热制造成的“素肉”。可是这些模拟肉食品有各种缺点。

本方法从低变性脱脂大豆植物蛋白原料中提炼分离得到蛋白质,把它溶解在碱里,通过多孔板,喷嘴挤压到酸凝固液中,使其凝固,得到蛋白纤维。通过调整到弱酸性和中性程度,再分散到水中,在水中用微波加热处理,或者调整pH值,水洗后直接脱水得到蛋白纤维,再和结合剂、调味料等均匀混合成形,最后进行微波加热处理。可以克服一般模拟肉食品的各种缺点。微波加热处理也可以用高频加热处理或高频介质加热处理。如果用介质加热处理上述的纤维状植物蛋白质或“素肉”制品,就可以很好的改善产品质量,在加热过程中,两种方法都用也可以。

制作方法: 从低变性脱脂大豆中分离、提炼蛋白质,得到大豆蛋白质的凝乳,向里面和入碱(Na2CO3),使pH值达到10~13,浓度约为11~13%,碱解胶以后,制成适当粘度的蛋白溶液,然后用多孔板或喷嘴把这种蛋白溶液挤压到pH约4.5以下的酸性溶液中,再纺丝,得到酸凝固蛋白纤维。最后把它调成pH约5~7的弱酸性或中性,充分水洗、脱水。这样制得的食用蛋白纤维含水量约70%左右,也可以根据不同的用途,干燥到适当的含水量,作为人造肉的主要原料。在中和、水洗后也可以把蛋白纤维均匀分散到水中,在水中用微波加热处理,脱水,调制成纤维状食用蛋白质。根据用途的不同,添加适当的结合剂或调味料均匀混合,再延展到适当厚度,成形,进行微波加热处理,冷却后,适当切断成形。

使用的结合剂有蛋白、小麦粉、淀粉、生鱼肉蛋白待有适当加热凝固性的;调味料有食盐、砂糖、天然提取物、植物蛋白质加水分解物、香辣调料、着色料、油脂等,可根据不同的目的适当使用。还可以根据用途使用其它的食品添加物、天然物。这些添加物和主要原料纤维状食用蛋白质的配合重量比是1∶0.5或1∶3比较适当。

用微波加热处理条件是,300~3 000兆赫的微波,0.5~100千瓦,1~20分钟的加热处理比较适当。主要根据目的、对象、处理方法等选择适宜的频率、瓦数、时间。

本方法可以简单、廉价、大量的连续制造有很好的模拟肉组织的模拟食品,特别是因为添加了油脂所以有良好的保型性。制造时得到的香味或色泽不会发生恶变。没有历来产品的那些缺点,食感特别象天然肉类,能明显地除去或减轻豆腥味,改良食品质量。
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