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黄记煌黄耕:连锁餐饮三大趋势

发布时间:2020-12-16来源:《中外食品》杂志 访问人数:1229


从餐饮整个售卖来讲,任何一个菜品离不开四样东西,主带料、配料、调味、火候。但是哪一样东西作为你主打的或者作为你特色,我觉得只有调味,只有五味调和,才能作为你专有的或者独特的手艺或者技术呈现,所以把调味品作为核心。
谈到调味料以后,冷冻保鲜的产品是未来供应链发展趋势,说到这一点,实际上也是作为经营的一种感悟。我们最开始实际上特别想卖活的东西,因为活的东西体现中餐,体现原材料本身的口感。
这些年,因为我们又做总部,又做供应,从事经营门店,经常下店巡视。发现在原材料的供应上,在门店的初级加工上,参差不齐,供应的质量也千差万别。所以怎么去解决在源头上的痛点。那么这些年实际上在不断寻找答案,我们当然随着冷冻、捕捞加工技术的不断提升,现在基本上能达到一个相对比较满意的一个标准。
再一个是连锁化、品牌化的发展趋势明显,我觉得从餐饮这个行业来讲,未来得发展一定是会出现更多的这种大型的连锁企业,多品类的大型连锁企业。因为从我对这个行业的理解来讲,我觉得这个行业,现在说二八开,将来可能更多的是一九。我觉得真正的作为产业化经营的,将来不会太多。更多的是那种小店,像日本似的,有很多百年老店,一点点传承,那些是纯匠人的。但是那种店养家糊口可以,但是从企业化经营来讲,一定走连锁化道路。
上游供应服务的需求,确实将来一定是非常强势的。我们现在说,比如说炒一个宫保鸡丁,哪一个厨师切的不重要。现在机器切比厨师切不重要,你说真是哪一个人在后背切一个肉丝,你吃着还恶心。所以谁供的,只要他符合食品安全的要求,品质需求我觉得就可以。从未来发展来讲,一定是资源整合的,合作共赢。

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