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食业头条

一条冻得硬邦邦的鱼竟“满血复活”——看重庆“黑科技”如何为食品保鲜和农业增值赋能

发布时间:2024-05-16来源:《中外食品》杂志 访问人数:78

      一条活蹦乱跳的鱼,在零下40℃的低温下,被速冻得硬邦邦之后,还能“满血复活”?在广阳湾智创生态城迎龙创新港,一家从事食品保鲜科技服务的科技企业,正在将“黑科技”应用到田间地头,服务老百姓的餐桌。近日,记者前往这家企业进行了打探。

奇迹:看似已无生命的冻鱼,放入水中一两分钟后又开始游动


      走进位于迎龙创新港的SXYD(重庆)科技有限公司(以下简称“SXYD”),技术人员焦阳向大家展示冻鱼“复活”过程。

      一条活蹦乱跳的鲫鱼从水箱中被捞出来,装进透明袋后用真空机抽真空,在电子秤上称重后,鲫鱼被放入一个特制的冰柜中。冰柜外的显示屏上,显示的柜内设定温度为零下40℃。

      一分半钟后,焦阳从冰柜里取出透明袋。此时,鲫鱼已被冻得如冰棍一般,用手敲击,还能发出清脆的声音。

      将鱼放回水箱,一两分钟后,奇迹发生了——这条鱼的鳃开始动起来,嘴里吐出泡泡,然后尾巴开始摆动,鱼在水里慢慢游动,逐渐恢复了活力。

   “真的‘复活’了!”围观的众人伸长了脖子,眼睛直直地盯着鱼的一举一动。这当中,还有不少前来洽谈的客人,有的甚至从北京远道而来。

   “运用云冻技术,最长6个月后,冻鱼仍可以‘复活’。”焦阳告诉记者,云冻的目的,是为了保鲜。那么,经过云冻的水产品,与新鲜的水产品相比,口感上是否会有差异?

      为解答大家的疑问,SXYD的工作人员摆出厨具和餐具,现场烹饪云冻后的鱼和新鲜的鱼,并邀请大家试吃。试吃后大家纷纷表示,两者的口感相差无几。

背后:用特殊液体作为介质,与冰晶“赛跑”是核心关键


      云冻的奥秘是什么?“以前有人质疑过,说我们用了特殊的鱼,或是用了特殊的水。甚至有人认为,在冻鱼‘复活’试验的过程中,我们偷换了鱼。”面对这些说法,SXYD董事长林海哭笑不得。他说,冻鱼之所以能“复活”,得益于他们具有自主知识产权的云冻技术,这其中,既包括快速冷冻技术,也包括“冻转鲜”的解冻技术。

   “各类食材,不论动物还是植物,都是由细胞构成,而细胞里有细胞液。”他解释道,采用传统的冷冻技术,到0℃时细胞液就开始结冰,随着结冰时体积逐渐膨胀,冰晶就会刺穿细胞膜和细胞壁。等到解冻后,细胞液就会流出,就是人们常说的被冻坏、不新鲜了,影响食材的口感甚至营养价值,“这就是冻肉不好吃的原因。”

      科学研究发现,0℃—-5℃是冰晶生长温度带,如果快速穿越冰晶生长温度带,就能抑制冰晶生长,让它维持细小的体积,不会刺穿食材的细胞膜和细胞壁,达到“锁鲜”的效果。由此,与冰晶“赛跑”,就成了技术的关键。

   “我们采用了一种特殊的液体作为介质,它的冰点很低,在-100℃都不会结冰,同时,它不易挥发,达到食品级,可以长期稳定安全使用。”林海介绍,这种液体介质的传导速度快,能达到空气的26倍,因此能让降温的速度远远快于冰晶生长的速度,实现快速冷冻且保证细胞的完整性。

      不仅是冷冻,解冻同样需要快速穿越冰晶生长温度带。如何实现?“在解冻过程中,我们采用了一种振波,把细胞液‘打’成小分子,使它不会对细胞膜和细胞壁造成威胁。”林海表示,这样一来,食材的细胞损失率能控制在5%以内,换句话说,就是实现了95%以上的高还原度,从而达到“冻转鲜”的效果,食材鲜度不降低,营养不流失。

      以牛肉为例,采用传统的冷冻技术后,解冻后,每公斤牛肉大约会渗出3%—6%的血水;采用数鲜云冻“独门秘籍”后,这一比例仅为3‰左右。

前景:可广泛应用于肉类、水产、果蔬、农作物等领域


      在SXYD的体验展示中心,有一个书架格外“吸睛”:这里摆放的并不是书籍,而是一个个用木框装裱起来的国家发明专利证书。

   “虽然公司去年9月才注册成立、入驻迎龙创新港,但我们之前做了多年的技术储备,与中国科学院相关团队合作,已拥有10多项国家发明专利,并制定了相关技术标准。”林海说,“目前我们已经进入技术推广期,正在肉类、水产、果蔬、农作物等领域广泛寻找应用场景,并积极开展小试、中试。”

      在云冻技术的加持下,新鲜的长寿湖富硒有机鱼被运到了北京,不仅拓展了销售半径,降低了冷链物流成本。

      垫江的青菜头种子经过低温考验后,再在田间地头种植,实现增产15%—20%,每亩地所需种子的云冻成本仅为3元左右。

      永川秀芽的鲜叶采摘后,通过云冻技术制成“鲜普”,延长了茶叶保鲜时间,最大限度保留了茶叶中茶多酚、氨基酸等营养成分。

      丰都麻辣鸡采用云冻技术后,保鲜期从3—5天延长到3—6个月,提升了大众餐桌上的“新鲜感”,也让消费者的“舌尖”更安全。

      说起云冻技术的应用场景,林海如数家珍。除了重庆市内,在其他省份如云南、吉林等,他们已经做了70多个品种的应用试验。在食品保鲜和农业领域,在绿色低碳的新赛道上,云冻技术大有可为,将催生出新产业、新模式、新动能,带来变革性影响。

   “目前,我们与垫江、潼南、梁平、丰都等区县已达成合作意向,准备联合物流企业,在当地共建保鲜运营中心。”林海估算,以科技创新赋能,改变传统的冷链物流运输方式,物流成本将降至过去的三分之一左右,这将助推更多“重庆造”农产品和食品走得更远、更好。


部分内容有删减。来源:重庆日报

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