中央厨房工程设计要点

中央厨房工程设计至关重要。中央厨房设计主要包括工艺设计、物流设计、土建设计、机电设计四部分。中央厨房设计过程中有哪些注意事项？宋义超分享了自己的行业经验。
1 选址标准
宋义超指出，中央厨房选址要做到适应性、协调性、经济性和战略性。选址的影响因素有自然因素、经营因素和基础设施。此外，方位、交通、网点、地价是选址的关键指标。
2 总图设计
中央厨房总图设计原则为：土地最大化利用；总体布局功能分区明确，流线清晰；合理开设物流及人流出入口，使整个厂区物流、人流联系方便，交通组织合理顺畅；厂区公用站房采用集中与分散相结合的布置方式，使各个站房靠近用能生产单元，同时兼顾方便进出线，满足节能节材要求；根据场地现状及周边道路情况进行合理标高设计，达到土方平衡；空气污染较重的建筑，设在常年多风向的下风侧。
3 工艺设计
中央厨房工艺设计原则包括：符合食品加工相关设计规范；按照功能进行严格分区；平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流舒畅，人流依次通过换鞋、更衣、换靴子后进行风淋消毒，最后进入作业区；严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备；严格按照节能的原则设计，注重投资的合理性；注重环境卫生，防虫防鼠；长远规划，分步实施。
4 土建设计
（1）结构
建设中央厨房，选用什么样的建筑形式？单层还是多层？采用钢结构还是框架结构？宋义超介绍说，中央厨房结构形式分为钢结构和框架结构两种，钢结构只能做成单层，框架结构可以做单层也可以做多层。钢结构与框架结构比较如下：
（2）耐火要求
耐火性方面，厂房耐火等级若为一级，要求吊顶为难燃烧性，其它为不燃烧性，一级柱的耐火极限不低于2.5h。二级要求难燃性即可，二级柱的耐火极限不低于2.0h。厂房层数和每个防火分区的最大允许建筑面积见下表。中央厨房耐火等级达到丙二类即可。
厂房层数和每个防火分区的最大允许建筑面积

序号	围护结构		优点	缺点	费用（元/㎡）
1	砖砌体围护		施工工艺成熟，墙体表面平整，室内空间美观，稳定性耐久性好，隔声效果好，保温性能好，防火性能好。	施工速度慢，墙体自重大。	150（不含墙面刷涂料）
2	彩板围护	夹芯板	施工速度快，外表面美观，自重小，防火性能较好。	室内檩条外露不美观（可加内板装饰）。	夹芯板（含施工）150~250元/㎡； 墙面檩条（含施工）：35元/㎡； 合计：185~285元/㎡
3		彩钢板	施工速度快，自重小。	耐久性差，不如砌体墙和夹芯板墙美观，钉头外露易生锈，防火性能差。	彩钢板（含施工）：90~180元/㎡； 墙面檩条（含施工）35元/㎡ 合计：125~215元/㎡

（5）中央大厨房内墙壁选材
中央厨房内壁选材要求光滑、不吸水、浅色、耐用，容易清洗，而且必须要求铺设到顶。常见的内墙材质有防霉涂料、瓷砖、不锈钢、洁净板四种，一般新建的中央厨房都是采用洁净板和不锈钢，当然这两个造价会稍高。
（6）地面材料选择
市场上地面建筑材料有水磨石地面、混凝土耐磨地面、环氧树脂地面、聚氨酯砂浆地面。中央厨房设计过程中，不能存水是非常重要的一条。
水磨石施工周期比较长，容易开裂，防滑性也不是很好。
混凝土耐磨地面，成本低，施工方便，之所以耐磨，是加了耐磨剂，耐磨剂一般不抗碱，但是价格比较便宜，如果不想投入太大的话，可以用这种。
环氧树脂有一定的局限性，不耐水，不耐重击。在车间里使用的环氧树脂，不要低于两百块钱，另外，只能在比较干燥的车间使用。
聚氨酯砂浆地面，耐高温，硬度高，耐酸碱，防滑，但是价格高，目前是多水环境下，最好的材料。
5 公用设计
（1）水道设计
排水沟的坡度多少？多宽？选用什么材料？宋义超给出了答案，地面排水沟坡度应不小于1.5%，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；排水沟出口的网眼孔径，基本上要采用小于6mm的金属格栅或网罩，防鼠防虫防害。
此外，排水沟中间网道怎么设计，多层车间管道怎么布置？排水沟没有那么深的深度，怎么处理？宋义超表示，目前处理方法有两种，一是降板处理，二是做夹层，夹层的话比降板处理这块投资稍微大一点，但是比较美观，后期也比较容易操作。
排水沟还有地漏，一般都是选那个304的不锈钢。
（2）通风设计
通风设计主要是全面通风和局部通风相结合。全面通风设计，采用天然气燃料的厨房操作间设事故通风，换气次数按15次/h计算，选用防爆厨房专用风机，风机接地、室内外设电气开关，风机与天然气浓度报警装置联锁，当浓度达到爆炸下限10%时，开启风机。卫生间设机械通风，换气次数10次/h计算。
厨房操作间设局部通风，选用油烟净化器及厨房专用风机，通风量按实际局部排风罩大小计算，油烟净化后排放，排放浓度满足国家规范要求。
（3）空调设计
半成品加工区设计温度10-12℃，洁净区洁净度等级为ISO8级；空调系统采用全空气系统，选用组合空调机组，空气经初效、中、高效过滤、制冷、去湿、加热处理后送至房间内；夏季制冷选用氟利昂压缩机组，以乙二醇作为载冷剂，冬季采用热水加热；空调系统新风的按满足室内正压、人员所需新风量二者中较大值选取；洁净区与非洁净区应保持不小于5Pa的压差，洁净区与室外保持不小于10Pa的压差。