中央厨房设计与食品安全风险控制

田鸣华指出，中央厨房在设计之前，要引入食品安全风险的思路。
中央厨房设计内容
田鸣华介绍，中央厨房的设计包括产品设计、工艺设计、设备设施设计、布局设计、装修设计等。建设中央厨房前，要对产品进行策划。前期策划非常重要的，一定要从市场切入，对应来开发自己的产品。产品设计包括克重、主食、菜肴种类、肉菜量、营养搭配比例、冷链热链等。产品设计完成后，再确定生产工艺。
此外，她提到，业主与设计单位的工作应当有所侧重。业主要对市场设计、服务设计、产品设计有一个大体思考，做到心中有数，再让设计从细节方面着手。
中央厨房设计原则
田鸣华指出，中央厨房设计与建设要符合法律法规的要求（食品安全、建筑、消防等），符合产品和服务实现的要求，符合经营目标的要求，符合管理体系标准的要求（如ISO9001、 ISO22000、HACCP）。其中，食品安全是中央厨房设计的前提，设备设施的布局、人流物流气流的设计都要以食品安全为基础。
另外，她强调，中央厨房有两大任务，一是做产品，二是提供服务，这两大任务都离不开管理，要向管理要效率。
中央厨房设计评价标准
田鸣华指出，评价中央厨房设计标准包括：第一，中央厨房要有符合性，要符合法律法规的要求，符合产品和服务的要求；第二要有适应性和便捷性，适应性是指目前的产能要求和近期能达到的产能要求是否匹配等；第三是符合管理特性、经济性、环保性。
中央厨房设计要点
田鸣华指出，中央厨房选址要遵循《中央厨房许可审查规范》和GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》的相关要求。
首先，中央厨房选址应在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂；厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址；厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施；厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
其次，应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染；厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生；厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生；厂区应有适当的排水系统；宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
再次，厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染；厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险；厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，如通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔；厂房内设置的检验室应与生产区域分隔；厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
防范食品安全风险
食品安全危害分类主要包括生物性危害、物理性危害、化学性危害。
生物性危害来源主要有土壤、水、空气、人、动植物体、工器具、设备等。控制生物性危害的有效方法是防腐、消毒和灭菌。潜在微生物污染源

类别	主要来源
包装材料	容器、复合薄膜、瓶子、盖子
加工辅助物	压缩空气、洗涤用水、冰、再加工水
环境设备	天花板、高架结构、狭窄通道、门窗的橡胶密封、排水沟、墙壁、洗手槽、休息室
直接接触面	容器、工器具、加工设备、传送带、清洗设备、检测设备、手、手套、工作台面
间接接触面	计量称、设备框架和组件、管线、开关、升降机、推车、保洁工具、维修工具、垃圾桶

化学性危害来源包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金属、添加剂、包装材料、放射性污染、化学品、致敏物质、硝基化合物等。物理性危害包括玻璃、金属、砂石、异物等。生产过程中，要注意防范这些危害。