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餐厨世界

鑫博海冉启滨:中央厨房生产管理五大关键点

发布时间:2020-12-18来源:《中外食品》杂志 访问人数:1417
中央厨房属于劳动密集型加工模式,受限于客户的需求、环境、原料等,生产加工过程时时刻刻面临着变化。好的产品离不开管理,中央厨房生产管理过程中的关键点有哪些呢?
第一,生产过程必须要有预警机制。中央厨房时刻在和时间赛跑,和产品的品质赛跑,很多事情必须做到提前预防,需要预警机制保证物料的有效使用,做到提前预防才不会影响盈利。日常的生产主管管理的就是异常,把这些异常的处理过程固化就叫流程制度。只要做到早防范、早发现、早汇报,问题都可以解决。
第二,生产过程中的“四安”要保证。工厂有很多的人和设备。安全问题很重要,包括四个安全:人员安全,食品安全,设备安全如瓦斯、蒸汽,环境安全包括三废、噪音、垃圾处理等。安全经常容易被忽略,很多管理者只是开会强调。安全问题一旦发生,善后成本是非常高的。所以管理者必须把预防工作当成重中之重。在过程中,预警机制要有,防护手段要做好,设施也要提早配置好。
第三,食品生产过程要溯源。食品质量安全溯源是连接生产检验监管和消费各个环节,让消费者了解符合卫生安全的生产和流程的过程,提高消费者放心程度的一个管理体系。把从原料加工储存销售的全部过程都记录下来。企业可以自己建立一套可追溯系统,也可以委托专业的团体来做。
在这个过程中有几点建议:
首先,大宗物料委托,小料自己负责。小料用量不大,不可或缺。一定要找到合格的供应商或者是合格的经销商,拿到产品的资质报告,这样是对自己的一个保障,也是对食品稳定的一个保障。

其次,加工过程中的可溯源——厨师或者操作员工要记录清楚加工过程中用料的情况。严格把内部的过程弄清楚,定期做追溯。正常情况下,不影响日常的工作,一旦碰到“黑天鹅事件”,就可以转移责任。如果是自身的问题,也会通过这个追溯系统找到。转移责任不能把全部责任推给上下游,该做的管理、预防工作还是要做好。


第四,必须要有生产记录。为了保持供应稳定,完成追溯,完成订单生产,必须要有生产记录。按现有的规定,生产记录必须保存两年。记完之后不是放在那里,要不定期拿出来,进行汇总、统计、分析。看出成率对不对?储存率对不对?劳动效率对不对?最后找出生产的改善方案。其次,每个产品都有一个生命周期,从开始的培育期,慢慢的发展期,爆发性成熟期,最后衰落期。在这个过程中,怎么把一个产品做成常青树,如果不做一些生产上的分析,其实这个动作很难;第三个,数据能够更直观地显示整个市场行情,把生产记录进行统计分析汇总之后便于调整、升级和改版。
第五,生产过程中的人性化管理。标准、制度、流程是冷冰冰的规则。实际过程中人性化管理是生产的重要部分。人力资源强调:选、育、用、留。重点是“育”和“用”。
在劳动密集型企业中最大的不确定因素是人,餐饮行业的人口流动性非常大,尤其是现在的90后年轻人有主见,如何做到“人尽其才”,是主管要解决的难题。
在这过程中,强调企业文化,强调育人、用人、留人是很关键的。因为劳动强度、工作环境、薪酬福利、成长空间、个人价值、社会认知等等因素,员工会产生不确定因素。但是如果企业重视这些问题,用心能把员工当成资源,把人留住,在做成制度化、流程化、规范化、工业模式化过程中,其实不怕人移动。只要把关键岗位、关键人员留住,即使人员流动,企业也会自然而然很平稳。
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